El jamón ibérico Artesania y Paciencia

Una vez obtenida la inmejorable materia prima para la elaboración de estos  productos cárnicos sin igual, la elaboración de los jamones y paletas es un proceso artesanal, minucioso y repleto de cuidados y mimos. La salazón, el secado, el envejecimiento en bodega y hasta la cala final son realizados y supervisados por expertos jamoneros que cuidan cada pieza sabiendo que es única e irrepetible.

Se necesita tiempo y paciencia para que cada pieza dé lo mejor de sí misma y para conseguir ese personal “bouquet” que lo convierte en una de las grandes exquisiteces gastronómicas del mundo. Las prisas son malas consejeras. El tiempo se detiene en las bodegas en que estas piezas descansan, y poco a poco, en el jamón se van produciendo todas las reacciones que van a dar lugar a todos los sabores, los aromas, la textura y todas las sensaciones que posteriormente inundarán el paladar de aquellos que tengan el privilegio de disfrutarlo.

Los jamones y paletas ibéricas, especialmente los obtenidos mediante la tradicional alimentación en la montanera, son uno de los grandes tesoros de la gastronomía mundial y una de las mejores tapas de la dieta mediterránea. Es un producto único cuya categoría queda patente al tomarlo en solitario y que tiene una gran capacidad para trasmitir sus delicadas fragancias a los productos circundantes.

Son piezas alargadas, esbeltas y perfiladas mediante el corte en “V”, con la caña fina propia de esta raza y conservarán la pezuña para facilitar su identificación.

El corte presenta un color característico del rosa al rojo púrpura y con infiltraciones de grasa en la masa muscular. La grasa es brillante, de color blanco rosácea o amarillenta, aromática y de sabor grato, variando la consistencia de la misma en función del porcentaje de bellota que haya consumido el animal. Es un producto jugoso, poco salado o dulce y el aroma agradable y característico de este producto. La textura es poco fibrosa y con una untuosidad única entre los productos cárnicos.

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