El cerdo

El cerdo ibérico es, sin duda, la raza porcina que va a dar lugar a la mejor materia prima posible para la elaboración de productos cárnicos de alta calidad, y especialmente en lo que se refiere a sus piezas nobles, jamones, paletas y lomos, aunque sin olvidarnos de una amplia gama de piezas para consumir en fresco o de la materia prima para la elaboración de embutidos.

Es una especie única en el mundo, asentada desde su arcaica formación en el territorio Sur-Oeste de la Península Ibérica e íntimamente vinculado al ecosistema de las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos y al aprovechamiento mediante el pastoreo en régimen extensivo de su fruto, la bellota, infiltrando la grasa de la misma en su carne durante el periodo de engorde final dando lugar a una peculiar textura y una incomparable untuosidad de una carne que está en el origen de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Los Pedroches.

Cuatro son los factores que van a influir en la calidad de los productos obtenidos del cerdo ibérico, y los que por tanto va a controlar el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches:

La raza, mejor cuanto mayor es el porcentaje de sangre ibérica presente en el animal.

La edad que debe ser avanzada

El manejo en régimen extensivo, criando los cerdos en libertad y en continuo movimiento.

La alimentación, fundamentalmente en los meses anteriores al sacrificio, una alimentación única en el ecosistema de las dehesas a base de bellota y hierba exclusivamente, obteniendo mejores productos cuanto mayor es el porcentaje de bellotas consumidas por el animal.